«magro solo fuere menudo convenjble mente mayor mente lo çercano del hueso: las ternjllas con·el cuchillo terçero se parten e dan commo ternjlla de ternera quando es en adobo en pequeñas partes departe·se con·el gañjuete pequeño en partes commo bocados por que es tierno en tal manera mjnjstrado: eso mesmo fazen de·lo que fuere en pan por esa mesma rrazon el salmon que se faze de·la trucha quando del agua dulçe pasa a·la»