«gordura tirando faza sy en·la junta do que estudiere mas lleno faziendo tajadas non mucho delgadas fasta que paresca el cabo de·la ternjlla e mudar aquello cortado al platel de comer e asy continuar fasta la gordura de aquella parte ser gastada despues buelua·lo que las costillas esten a·la mano derecha asy boca ayuso commo primero e faga vn tajo sobre ellas cortando la carne que ende esta con aquel cuchillo tirando lo e soslayando la cortadura»