«deue al traues e sobre aquel fazer tajadas delgadas e anchas: ally es la mas tierna carne de todo ello: con el mesmo cuchillo aquel acabado vn tajo se faga sobre la pala de tajadas delgadas segunt la del picador. Aquel fecho pasen al murezillo cortar vn tajo primero al traues e sobre el tajadas non tan delgadas por que es carne musçilaginosa esto conplido departir e quebrantar los huesos de la espalda en quatro: el gueso»