«la linpia mente en·el platel de cortar guardando que fecha la posada de cada tajo non queden cortaduras colgadas de·la pieça que non paresçen bien ally enfriando·se mudando color e generan fastio e non se olujde que esta pieça segunt las otras con·la broca dicha tenjda sea e sy entera se diera d·esta mesma gujsa se corte buscando el traujeso puesto la carne e desechando el gueso que por ser grande no es convenjble para rroer»