«que en·el hueso poca quede carne ençima d·esto cortar el cuero guardando en partes menudas e bolue·llo con aquellas tajadas por que lo faze mejor comer en vno con la carne e poner·lo ansi todo en·el platel de comer. Despues d·esto en·lo baxo de·la pierna fecho vn tajo al traues sacar tajadas delgadas e anchas con·el cuchillo prjmero fasta que aya baxado aquella carne e poner·lo en·el platel atendiendo»