«por la dureza que en·el es del lomo quitando de·la yjada primero con·el gañjuete despues cortara tajadas delgadas e anchas con·el cuchillo segundo: la cola cuezen la bien e fazen en ella vnos tajos que se rrasan que entre bien de toda parte e luego asa·la sobre gradilla por que salga mas linpia e asy la trae a·la mesa. Este cozer e asar se faze en·ella por su dureza que sola cocha»