«sse comjençe qujtando la enboltura del enborraçamiento cortados los filos e maguer pocos comen d·ello pone·se·le por que la gordura lo cale e sea guardado del çumo suyo de fuera non corra ca si lo fizjese quedaria muy seco e de menos sabor: esto apartado queda el pauon ljnpio e ante de todo qujte·le los pies el cortador con·el quarto cuchillo ya dicho e qujtar·le los alonçillos e lança·llos con·los pies en»