«en·la mano ysquierda e sacar la gordura que esta ayuso a·lo luengo et tajar la por sy en partes gruesas con·el cuchillo segundo e dende tenjendo·lo asy commo primero con aquel mesmo cuchillo fazer vn tajo e sobre aquel que sea al largo tajadas delgadas que vayan a ferir en·el magro e grueso todo mesclado fasta que descarnado sea e pareçer comjençen las ternjllas que estan ayuso e luego con·el cuchillo terçero sacar lo tierno»