«he dicho son mas conplideras quanto mas que a·las viandas de aves deljcadas e menudas aprouechan en su manera segunt en·el e en·los tajos d·ellas adelante en sus capitulos sera dicho e los que de otra figura solo a·las cosas que syn premja se cortan aprouechan e los que aqui pongo son para todo en·este paso conosçe el entendimjento que maguer la arte del cortar en·las orientales començo partes en·las de ocçidente alcanço»