«que es duro e pequeña pieça pero sy demandado fuere su tajo d·esta gujsa fecho sea: trauesar e cortar menudo por la dureza que en·el es del lomo quitando de·la yjada primero con·el gañjuete despues cortara tajadas delgadas e anchas con·el cuchillo segundo: la cola cuezen la bien e fazen en ella vnos tajos que se rrasan que entre bien de toda parte e luego asa·la sobre gradilla por que salga mas linpia»