«onde en·lo dicho por el entendido cortador entender se deue la manera que le cunple tener en·los frescos pescados de los salados e secos asy como congrio e pescada atun pulpo saualo lixa mjelga arenque sardina caçon e tales es otro el tajo d·ellos. Del congrio dan pieças e tablas sacando primero su cuero con·el gañjuete pequeño e poner·lo: despues cortar el pescado d·el con aquel mesmo gañjuete en menores partes en·»