«el cuchillo primero: cortar tirando fazja sy tajadas menudas e eguales pequeñas firiendo el tajo primero fecho asy en tajando algunas colgadas quedan partes quitar las: fecha la posada e aquella en·el pequeño platel ponjendo e con·ella viene bien el cuero que dixe guardasen menudo bolue·llo que le da grant sabor e asy conviene fasta que el gueso paresca e mas tajar en aquella no puede parte: despues buelua·la sobre aquel mesmo gueso otro»