«por medio syn cortar e dexar la estar ansy vn poco fasta que la sal funda e penetre la carne que d·ella tome sabor: luego lançe·le çumo de limon que le mas conviene de·las agruras tenprado con agua rrosada por moderar su agudez quando fuere verano e estio e sy fuere otonjo o tienpo frio mas le conviene çumo de naranja con vn poco de caldo de gallinas que lo tenpra e a mengua d·esto pone·»