«faga tajo por que en·este logar la carne mas dura se falla e asy aquel tajo cunpla: sigujente a esto sobre el picador vn tajo fazer se deue al traues e sobre aquel fazer tajadas delgadas e anchas: ally es la mas tierna carne de todo ello: con el mesmo cuchillo aquel acabado vn tajo se faga sobre la pala de tajadas delgadas segunt la del picador. Aquel fecho pasen al murezillo cortar vn tajo primero»