«por tal que saluando su ternura poco a poco se puedan secar menos que non pierdan su grex. Los viçios de·los malos quesos son aquestos. Es a saber que sy son mucho secos e enxutos que ayan su gordura. Jtem que sy son brescats o tienen muchos forados de dentro. e aquesto viene quando no son bien pretados. e avn quando ay mucha sal o sy es estado quemado por »