«pedaço quanto dos dedos en alto por que lo de yuso es mas tierno et luego ally tajar menudo fasta que la mayor parte del hueso se descubra: aquel acabado tajo otro de·la otra parte sea fecho de tajadas anchas llanas e delgadas e quitar el huesezuelo rredondo que esta de aquella parte que le dizen de·la nouja e deuen le apartar con·los huesos e non dar lo a comer maguer que es sabroso por que es»