«cuello e la cola al tajar se proçeda e si las non traen por esa mjsma manera sse comjençe qujtando la enboltura del enborraçamiento cortados los filos e maguer pocos comen d·ello pone·se·le por que la gordura lo cale e sea guardado del çumo suyo de fuera non corra ca si lo fizjese quedaria muy seco e de menos sabor: esto apartado queda el pauon ljnpio e ante de todo qujte·le los pies el cortador con·»