«vn paño de linpiar cuchillos linpio luego quitar el cuero tostado que esta alçado de dentro de ally e va derredor çerca del el muslo pasando ayuso acabando·le el qual sale con vn poco de carne dura al comer non convenjble. Por eso apartar se deue. Esto fecho el otro cuero delgado de apartar non olujden que esta de fuera çerca del el tajo que primero se ha de fazer aquel cuero esta tierno e de comer sabroso»