«non se suele que venga al quebrar de·los huesos solo con·el primero tajo e los del picador del muslo dexan. Con todo eso puse·lo aqui por conplimjento del artizado tratado para que en su caso sepa el cortador los tajos conplida mente que a esta conviene parte. La pierna tajar se deue mondando·la primero del cuero con·el gañjuete pequeño despues tinjendo el cabo del hueso con·la ysquierda mano dende do esta la gordura»