«parte despues boluer la pieça donde esta la otra parte que se dize lomo entraño e apartar·lo todo del gueso con·el cuchillo quarto e quitando dende las costillas e guesos mudando al platel de·los guesos aquella carne sola cortar que es lo mas tierno e sabroso fecho a conchas commo carne de muslos e tenjendo·la al traues la dicha proxima broca corte·lo trauesando avnque non sea tan menudo con·el cuchillo primero dicho ponjendo e abreuando»