«fazer vn tajo a rrayz del hueso sobre aquel otro al traues quitando vn pedaço quanto dos dedos en alto por que lo de yuso es mas tierno et luego ally tajar menudo fasta que la mayor parte del hueso se descubra: aquel acabado tajo otro de·la otra parte sea fecho de tajadas anchas llanas e delgadas e quitar el huesezuelo rredondo que esta de aquella parte que le dizen de·la nouja e deuen le apartar con·los»