«abaxo tenjendo la pieça con·la broca tridente tirando primero algunas gorduras e cueros que cuelgan e avn de·la carne lo de ençima por que es mas linpio lo de dentro que dan esto faga con·el cuchillo quarto e despues con·el primero fecho vn tajo al traues con·el corte menudo segunt es dicho e lo cortado cayga en·el platel pequeño que este de yuso de·la pieça puesto en·el mayor de cortar e de aquel»