«en su caso sepa el cortador los tajos conplida mente que a esta conviene parte. La pierna tajar se deue mondando·la primero del cuero con·el gañjuete pequeño despues tinjendo el cabo del hueso con·la ysquierda mano dende do esta la gordura çerca de·la mano fazer vn tajo a rrayz del hueso sobre aquel otro al traues quitando vn pedaço quanto dos dedos en alto por que lo de yuso es mas tierno et luego ally tajar»