«mas del primero tajo e mucho menos el sacar del tuetano que paresçe mal et jnmundo al batir e sacar pero por que algunos señores lo quieren mostrare aqui la manera commo seha mas linpia mente fecho: depues que los dos tajos primeros son acabados lleue aquella pierna de·la mesa al tinel do esta la baxilla e descarne aquel hueso e aparten·la de·la pierna de gujsa que quede muy linpio de carne e de grosura e sea»