«llo que le da grant sabor e asy conviene fasta que el gueso paresca e mas tajar en aquella no puede parte: despues buelua·la sobre aquel mesmo gueso otro faga tajo por que en·este logar la carne mas dura se falla e asy aquel tajo cunpla: sigujente a esto sobre el picador vn tajo fazer se deue al traues e sobre aquel fazer tajadas delgadas e anchas: ally es la mas tierna carne de todo ello»