«que en·este logar la carne mas dura se falla e asy aquel tajo cunpla: sigujente a esto sobre el picador vn tajo fazer se deue al traues e sobre aquel fazer tajadas delgadas e anchas: ally es la mas tierna carne de todo ello: con el mesmo cuchillo aquel acabado vn tajo se faga sobre la pala de tajadas delgadas segunt la del picador. Aquel fecho pasen al murezillo cortar vn tajo primero al traues e»