«de vna pierna quatro pieças convenjbles cuyo tajo es buscado el traujeso de·la carne cortar menudo con·el primer cuchillo segunt en·la rregla general dixe en qual qujer manera que se de adobada asada e cocha ponjendo la linpia mente en·el platel de cortar guardando que fecha la posada de cada tajo non queden cortaduras colgadas de·la pieça que non paresçen bien ally enfriando·se mudando color e generan fastio e non se olujde que esta pieça»